Le cognac convient particulièrement bien pour parfumer la cuisson du bœuf braisé. Cette daube de bœuf sera encore meilleure préparée à l'avance et réchauffée à feu doux.
Ingrédients 1,3 kg de paleron ou de macreuse
1 kg de carottes
18 petites échalotes, beurre
150 g de lardons maigres non fumés
1 petit verre de cognac
1 pied de veau blanchi coupé en deux
1 bouquet garni
1 litre de vin rouge
sel et poivre noir au moulin. Détaillez la viande en cubes de 4 cm de côté environ. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez et émincez les échalotes. Faites chauffer une grosse noix de beurre dans une grande poêle. Ajoutez les morceaux de bœufs salés et poivrés. Faites-les colorer en les retournant sans arrêt de 6 à 7 minutes. Retirez du feu. Mettez les lardons dans une cocotte et faites- les chauffer sans ajouter de matière grasse. Lorsqu'ils commencent à rendre leur graisse, ajoutez les échalotes et baissez le feu. Faites-les suer doucement en remuant de 6 à 7 minutes avec une spatule. Ajoutez ensuite les carottes et faites-les revenir avec les échalotes et les lardons. Mettez les morceaux de viande par-dessus, salez et poivrez. Faites chauffer le cognac dans une louche et versez-le sur la viande, flambez, puis mélangez et ajoutez le pied de veau dans la cocotte. Ajoutez également le bouquet garni et versez doucement le vin rouge. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter tranquillement pendant 3 heures environ. Pour servir, retirez le pied de veau et le bouquet garni. Si vous préparez cette daube la veille, mettez-la au réfrigérateur. Le jour du service, vous n'aurez plus qu'à retirer la couche de graisse figée en surface et à réchauffer avant de servir.
UN PEU D'HISTOIRE
La découverte de la daube fut le fruit d’un hasard. On raconte qu’un matin, une paysanne se mit à cuire du bœuf. En voyant une voisine qui passait dans le coin, elle bavarda longuement avec cette dernière et oublia qu’elle cuisinait. La viande commença à s’attacher au fond de sa marmite en dégageant une odeur caractéristique qui lui rappela ce qu’elle devait vraiment faire, cuisiner. Pour essayer de sauver son mets, cette femme rajouta de l’eau et recommença à bavarder. Au cours de la journée, elle oublia trois fois que la viande était toujours en train de cuire sur le feu. La troisième fois, elle y ajouta quelques herbes, de tomates et des épices.
Même si la Daube saintongeaise n’est pas aussi populaire de la Daube provençale, elle demeure un grand classique de la cuisine des Charentes. Traditionnellement, la viande de bœuf n’est pas marinée tandis que la sauce est rendue plus onctueuse grâce à un ingrédient spécial, le pied-de-veau. Autrefois, pour que la sauce de ce mets soit parfaite, on cuisinait la daube la veille en utilisant une « câline » qui est une marmite de terre. Le lendemain, on la réchauffait avant d’être dégustée avec des condiments.
