INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Le ris de veau
4 noix de ris de veau de 230 g pièce
3 cl d’huile d’olive
40 g de beurre
20 cl de jus de veau
fleur de sel
sel
La garniture
6 artichauts épineux
24 asperges blanches
240 g de morilles fraîches de taille moyenne
10 cl de bouillon de volaille
80 g de beurre
2 gousses d’ail
huile d’olive pour cuisson
fleur de sel
PRÉPARATION
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Blanchir les ris de veau très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson.
Saler et saisir à l’huile d’olive les noix de ris de veau dans un sautoir.
Au fur et à mesure de la cuisson, ajouter du beurre et arroser les ris de veau de beurre moussant, puis les débarrasser sur une grille dans un endroit tiède.
Étape 2 : Garniture
Tourner les artichauts en veillant à ne pas supprimer trop de feuilles, les couper en deux et supprimer le foin.
Éplucher les asperges pour ne laisser que la tête.
Faire sauter à cru les asperges et les artichauts dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel et poursuivre la cuisson à couvert pour conserver l’eau de végétation, qui permettra de conduire plus facilement la cuisson.
Couper le pied des morilles et les laver à grande eau, deux ou trois fois si besoin est, dans une eau tempérée.
Dans une cocotte en fonte, saisir les morilles dans du beurre moussant avec les gousses d’ail écrasées, les assaisonner légèrement de sel et mouiller avec le bouillon de volaille, puis cuire lentement pendant 10 minutes.
Ajouter une noix de beurre et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une liaison.
Étape 3 : Finition et présentation
Dresser en éventail les asperges et les artichauts dans les assiettes.
Disposer ensuite les ris de veau ainsi que les morilles, en dôme.
Saucer le tout de jus de veau réduit et servir aussitôt.
Étape 4 : Accord mets & vins
Ce plat est une transition entre deux saisons : l’hiver et le printemps.
La chair fondante du veau s’équilibre avec la friandise et la souplesse des vins rouges jeunes, relevés par le jus corsé qui accompagnera à merveille les tannins souples contrebalancés par la fraîcheur des asperges : association heureuse avec des saveurs joliment fruitées !
Cette recette promet une alliance divine avec les vins rouges jeunes et fruités des Charentes.
Elevé sous la mère, exclusivement nourri de lait, le veau de Chalais se caractérise par une chair blanche et goûteuse, d’une tendreté qui fait le régal des gourmets. Pour l’engraissement final, les seuls compléments alimentaires autorisés sont les œufs et le sucre. La zone de production de ce veau se concentre sur les zones calcaires de la Champagne de Chalais et de la champagne de Montmoreau (Montmorélien), là où abondent les prairies de luzerne qui serviront de fourrage pour la nourriture des mères.
Créé à partir d’un croisement entre des taureaux de race à viande (Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Bazadaise, Salers, Blanc-Bleu-Belge) et une vache de race à viande ou de race Normande ou Montbéliarde, ce veau répond à un cahier des charges strict : l’administration de médicament ou produit chimique est interdite (sauf en cas d’intervention thérapeutique nécessaire) ; les veaux, élevés en cases collectives, disposent d’un espace au moins égal à 3,60 mètres carré, ne sont pas attachés (hormis durant la tétée) et ne portent pas de muselière ; le lait entier naturel, de la mère ou de la tante, constitue l’alimentation exclusive du veau. Jusqu’à l’âge de deux semaines, les tétées restent libres, puis ces tétées s’effectuent deux fois par jour, à heure fixe, afin de faciliter la digestion et l’assimilation du lait ; enfin, l’animal est abattu entre 3 et 5 mois.
Cette viande de veau haut de gamme s’achète au détail dans les boucheries fines : côtes, rôti, blanquettes, escalopes, collier, tendrons, jarret (jarret de veau au pineau)… On la trouve aussi sous forme de conserves sous deux étiquettes : veau à la chalaisienne et veau au pineau et au pruneau.
Information :
Chaque dernier lundi de juillet se tient le comice au « veau de Chalais » récompensant les meilleures bêtes et leurs éleveurs.
